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Tarta Fraiser

jueves, 26 de marzo de 2015




Desde que vi esta tarta por primera vez me enamoré de ella, y la verdad es que si no la he hecho antes ha sido por miedo.

Parece tan elaborada y difícil que siempre me he terminando echando para atrás, pero tenía tantas ganas de probarla...que para este día del padre me líe la manta a la cabeza y aprovechando que estamos en época de fresas...era el momento ideal!!!

Y aquí veis el resultado, es una tarta fantástica que, os tengo que confesar, no es nada difícil de hacer, requiere tiempo y paciencia para hacerla, ya que su elaboración precisa de varios pasos, pero de verdad, todos ellos son más que sencillos.

Así que si os pasa igual que a mí, perded el miedo porque es una tarta muy sencilla. Engaña por su aspecto sofisticado y delicado, sí que es laboriosa no os voy a mentir, pero bien merece la pena  el resultado, tanto estético como de sabor, porque es...realmente sorprendente.

Ligera, dulce, equilibrada, tierna, refrescante, jugosa, suave, sabrosa y además de todo esto, seguro que se me olvidan muchos más adjetivos que le irían ideal a esta tarta, es PRECIOSA!!!!!


Ahora vamos con un poquito de historia acerca de esta maravillosa tarta, así nos situamos un poco.

Con esta receta nos trasladamos a París, ya que es uno de sus grandes clásicos.

La tarta Fraisier es uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías.
El origen de esta tarta es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de ésta, se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país vecino.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés).

La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de la misma.

Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas son uno de los distintivos más significativos de esta tarta, ya que aportan una frescura y una textura exquisita a la misma.

Como he dicho antes, esta la tarta es muy sencilla y su elaboración no tiene ninguna dificultad, tan solo hay que tener paciencia, pero os aseguro que es una de esas tartas que merece la pena hacer, está deliciosa.

Ahora ya sí, vamos con la receta. No os asustéis si veis que es muy larga :)


INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO GENOVÉS:

3 huevos L.
100 grs de azúcar blanca.
100 grs de harina.
30 grs de mantequilla derretida.
       

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

Un chorrito de granadina.
El líquido de un bote de guindas rojas en almíbar.
       

INGREDIENTES PARA LA CREMA MUSELINA

500 ml de leche entera.
4 yemas de huevo L.
120 grs de azúcar blanco.
Una cucharadita de vainilla en pasta.
30 grs de harina de trigo.
30 grs de harina de maíz.
275 grs de mantequilla (125 grs a temperatura ambiente).
 

INGREDIENTES PARA EL MAZAPÁN:

200 gr. de almendras crudas molidas.
200 gr. de azúcar glas.
1 clara de huevo.
Colorante en pasta, yo he usado ExtraRed de SugarFlair.

1 kg. de fresas
Almendras crocanti para adornar


ELABORACIÓN DE LA CREMA MUSELINA:

Esta es una crema que necesita tiempo de enfriado, por lo que es recomendable hacerla pronto o la noche anterior.

En un cazo colocamos la leche junto con la mitad del azúcar (60 gr) y la vainilla y calentamos, sin que llegue a hervir.

Mientras tanto, en un bol batimos las yemas con el azúcar restante (60 gr) hasta que blanqueen. En ese momento, añadimos la harina tamizada y con la ayuda de unas varillas. mezclamos bien y con cuidado para que no pierda el aire.

Cuando la leche esté caliente, añadimos la mitad  de la leche a la mezcla de yemas y batimos para que se incorpore todo perfectamente. Reservamos.

Cuando la leche restante comience a hervir, echamos la mezcla anterior en el cazo y mezclamos bien. Debemos bajar a fuego medio y mezclar con una varilla, sin parar, hasta que espese. Mantendremos la crema en el fuego unos dos minutos.

Pasado este tiempo, retiramos del fuego e incorporamos 150 gr de mantequilla y mezclamos bien hasta que la mantequilla se integre bien con la crema y obtengamos una crema ligera y lisa.

Colocamos la crema en un recipiente y lo cubrimos con papel film bien pegado a la crema para evitar que se forme costra. Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente. Reservamos.

Cuando la crema se haya enfriado, yo la dejé unas 5 horas, colocamos la crema en el bol de la amasadora junto con el resto de la mantequilla, esos 125 gr que tenemos a temperatura ambiente y con la ayuda del accesorio de varillas mezclamos bien durante unos 10 minutos, a velocidad media, hasta que veamos que se forma una crema uniforme.

Ya tenemos nuestra crema muselina preparada. Reservamos.


ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO GENOVÉS:

Precalentamos el horno a 180ºC.

Calentamos la mantequilla y dejamos enfriar, pero que no solidifique de nuevo.

En el bol de la amasadora echamos los huevos, el azúcar y una pizca de sal  y batimos bien, a velocidad media-alta durante unos 10 minutos, hasta que veamos que ha duplicado el volumen y la mezcla blanquee.

Tamizamos la harina y la incorporamos, mezclándola a mano con la ayuda de una espátula para evitar que pierda el aire.

Incorporamos la mantequilla y mezclamos con suavidad.

Cubrimos nuestra bandeja del horno con papel y echamos la mezcla encima. Con una espátula la extendemos bien por la bandeja para formar una plancha uniforme.

Horneamos durante 10-12 minutos, vigilando que no se dora demasiado.

Transcurrido este tiempo, sacamos del horno y dejamos enfriar 5 minutos a temperatura ambiente.

Cuando se haya enfriado, cortamos nuestro bizcocho del tamaño que hayamos elegido para la ocasión, yo he usado un molde desmoldable de unos 20 cm.

Una vez cortado el bizcocho, lo envolvemos en film transparente para que no se nos seque en exceso, hasta el momento de su uso. Reservamos.


ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR:

En una taza mezclamos la granadina y el jugo de un bote de guindas en almíbar. Reservamos.


ELABORACIÓN DEL MAZAPÁN:

Ponemos los ingredientes en un bol y vamos mezclando hasta obtener una pasta que no se nos pegue a las manos.

Si vemos que queda muy pegajosa añadimos más almendra y azúcar en partes iguales.

Cuando la tengamos lista añadimos el colorante en pasta del color poco a poco hasta obtener el color deseado.

Ponemos sobre una hoja de papel vegetal, cubrimos con otra y extendemos con un rodillo dejándola del diámetro aproximado de nuestra tarta. Reservamos hasta que vayamos a montar la tarta.


MONTAJE DE LA TARTA:

Lavamos las fresas dejándoles las hojas para evitar que les entre agua en el interior y secamos con papel de cocina.

Cortamos algunas por la mitad y el resto las dejamos enteras, procurando cortarlas del mismo tamaño.

Engrasamos con mantequilla nuestro molde desmontable y le ponemos papel de horno alrededor.

Cortamos dos discos del bizcocho genovés del tamaño de nuestro molde. Reservamos.

Colocamos uno de los discos de bizcocho en el interior como base y pincelamos con parte del almíbar hasta que quede empapado.

Ponemos un poco de crema muselina sobre esta capa de bizcocho y la extendemos con el reverso de una cuchara.

Cogemos las mitades de fresas y las vamos colocando con los picos hacia arriba, bien pegadas unas a otras al borde del molde. Cuando hayamos finalizado ponemos un poco de crema entre los huecos, con la ayuda de una manga pastelera, de esta forma al desmoldar la tarta nos quede bien.

Vamos poniendo el resto de fresas en el interior, también con las puntas hacia arriba y cubrimos con crema, presionando con una cuchara o una espátula, para que se cuele por todos los huecos, procuraremos que nos quede algo de crema para terminar la decoración de la tarta.

Alisamos la superficie y ponemos el otro disco de bizcocho encima presionando un poco, para que la crema se reparta bien.

Pincelamos con nuestro almíbar procurando que quede empapado por igual.

Tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico durante mínimo unas 8 horas, ya la hice el día anterior y quedó perfecta.

Cuando haya transcurrido el tiempo sacamos la tarta del frigorífico, con cuidado la sacamos del molde y retiramos el papel vegetal del borde.

Extendemos una fina capa de crema de mantequilla por encima, eso hará que el disco de mazapán se adhiera a la superficie.

Cogemos el disco de pasta de almendra y lo cortamos del mismo diámetro que nuestra tarta. Con cuidado lo ponemos sobre la tarta centrándolo bien.

Para terminar podemos adornar nuestra tarta espolvoreando sobre la capa de mazapán almendras crocanti y con unas fresas cortadas en trozos.



Es tan bonita que no puedo terminar mi entrada sin enseñaros una foto de la tarta al completo. ¿Enamorados igual que yo? Pues animaros a probarla y os enamoraréis aún más.

Nos vemos el jueves con receta de Pascua. Un besazo enorme amigos y gracias por leerme.